Per infornare, si colloca sulla pala, spolverizzata di farina, tutti i pani che vi stanno, od anche uno solo per volta quando sono molto grossi, e dopo averne rapidamete colla mano ricomposta la forma si accompagnano nell'interno del forno, e vi si lasciano scivolare ritirando prontamente la pala stessa.
Il vero re dei cucinieri
Per infornare, si colloca sulla pala, spolverizzata di farina, tutti i pani che vi stanno, od anche uno solo per volta quando sono molto grossi, e
Prendete un bariletto nuovo della capacità di 20 litri circa, vi si versino 30 grammi d'allume di rocca un po' di maggiorana e dell'acqua bollente, poi gettate il tutto e sciacquatelo con acqua fresca asciugandolo per bene.
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Prendete un bariletto nuovo della capacità di 20 litri circa, vi si versino 30 grammi d'allume di rocca un po' di maggiorana e dell'acqua bollente
In mancanza della ghiacciaia si supplirà col mettere il bariletto ben chiuso in un. altro più grande, che dovrà essere incatramato al di fuori, perchè non vi filtra l'acqua; tenendolo sotto l'acqua corrente, s'avrà il risultato come se fosse nella ghiacciaia.
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, perchè non vi filtra l'acqua; tenendolo sotto l'acqua corrente, s'avrà il risultato come se fosse nella ghiacciaia.
Infine si fa bollire una quantità sufficiente d'acqua con giusta dose di sale, pepe in grani e garofani, e messe le olive nuovamente all'asciutto, si versa su di esse questa soluzione aromatizzata non appena sia fredda, e vi si lasciano immerse.
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versa su di esse questa soluzione aromatizzata non appena sia fredda, e vi si lasciano immerse.
Quando si vuol adoperare questi funghi, se ne ritira dal recipiente la quantità che occorre, si lavano in due acque ben calde, lasciandoli nella seconda almeno dieci minuti; poi si passano nell'acqua fredda vi si lasciano immersi per 3 o 4 ore, ed infine sgocciolati che siano, si adoperano per gli usi di cucina come se fossero fresche.
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seconda almeno dieci minuti; poi si passano nell'acqua fredda vi si lasciano immersi per 3 o 4 ore, ed infine sgocciolati che siano, si adoperano per gli
In seguito si riempiono dei piccoli vasi di cristallo coperti del loro intinto, mettendo in ciascuno una foglia di serpentaria; se non fosse sufficiente il liquido vi aggiungerete dell'aceto.
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sufficiente il liquido vi aggiungerete dell'aceto.
Si pigliano dei piccoli fagiuoli, cipolline, scalogne, carote ed anche zucchette; si scottano, e si mettono in piccoli vasi, dove vi si mette prima un'infuso d'aceto buono, chicchi di pepe, zenzero e un pizzico di senape, poi turate bene i vasetti, che dovranno essere di cristallo, e lasciatevi per quel tempo che occorre tali legumi.
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Si pigliano dei piccoli fagiuoli, cipolline, scalogne, carote ed anche zucchette; si scottano, e si mettono in piccoli vasi, dove vi si mette prima
Frullate tante uova quante sono le persone che si devono servire, ed aggiungete un pugno di fior di farina per ogni tre uova che adoperate, continuando a frullare finchè essa siasi stemperata. Ponete al fuoco il brodo che vi occorre, e quando bolle uniteci le uova suddette, agitando col mestolo intanto che le versate nella pentola.
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, continuando a frullare finchè essa siasi stemperata. Ponete al fuoco il brodo che vi occorre, e quando bolle uniteci le uova suddette, agitando col mestolo
Pigliate la quantità che vi abbisogna di farina bianca di prima qualità, a stemperatela in una casseruola con brodo tiepido, che verserete a poco a poco mentre col mestolo agiterete l'intriso, onde non si formino grumi. Quando la farina sarà ben stemperata e ridotto il liquido alla densità di una crema versate il tutto nella marmitta, dove vi sia già altro brodo caldo, rimestate bene col mestolo e lasciate bollire per un quarto d'ora.
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Pigliate la quantità che vi abbisogna di farina bianca di prima qualità, a stemperatela in una casseruola con brodo tiepido, che verserete a poco a
Si fa cuocere nel brodo un pezzo di polmone di vitello, lo si taglia a piccoli dadi; lo si rimette nel brodo, ed appena questo ha rialzato il bollore, vi si mette il riso.
Si monda e si taglia a pezzi un bel sedano, gettandone via le foglie; lo si fa cuocere in buon brodo e vi si aggiunge il riso, lasciando sul fuoco la pentola finchè questo sia cotto.
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Si monda e si taglia a pezzi un bel sedano, gettandone via le foglie; lo si fa cuocere in buon brodo e vi si aggiunge il riso, lasciando sul fuoco la
Vi si possono aggiungere anche delle verze, dei spinacci od erbe. Sarà bene che ai fagiuoli quando hanno dato un'ebollizione di 40 minuti circa, vi uniate mezzo litro d'acqua fresca, facilitando così la cottura.
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Vi si possono aggiungere anche delle verze, dei spinacci od erbe. Sarà bene che ai fagiuoli quando hanno dato un'ebollizione di 40 minuti circa, vi
Stemperate una cucchiaiata di farina bianca, con un bicchiere di latte, versando velo a poco per volta aggiungete un pezzo di burro, salate convenientemente, e ponete sul fuoco il miscuglio, che lascerete bollire lentamente finchè siasi alquanto concentrato. Avrete così una salsa, della quale vi servirete mentre è calda per condire le uova affogate.
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convenientemente, e ponete sul fuoco il miscuglio, che lascerete bollire lentamente finchè siasi alquanto concentrato. Avrete così una salsa, della quale vi
Mettete in una casseruola 3 tuorli d'uova col sugo di mezzo limone, una presa di sale, una di pepe bianco in polvere, un cucchiaio da caffè di senape e 60 grammi di burro, sbattete il tutto, a fuoco lento, e vi riuscirà una salsa leggiera e di buon gusto.
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e 60 grammi di burro, sbattete il tutto, a fuoco lento, e vi riuscirà una salsa leggiera e di buon gusto.
Prendete le cipolline che vi occorrono, scegliendole tonde e molto piccole; mondatele, tenetele per mezz'ora in acqua fresca, fatele rosolare leggermente in casseruola con burro e sale; aggiungete un poco di sugo di pomidori, o semplice brodo, e lasciate finir di cuocere.
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Prendete le cipolline che vi occorrono, scegliendole tonde e molto piccole; mondatele, tenetele per mezz'ora in acqua fresca, fatele rosolare
carne. In mancanza di questo potrete adoperare sugo di pomidoro; ma allora, invece di aggiungerlo per ultimo, lo metterete insieme al brodo, lasciando poi concentrare a lento fuoco l'intingolo, che vi servirà per guarnire pietanze in umido.
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, lasciando poi concentrare a lento fuoco l'intingolo, che vi servirà per guarnire pietanze in umido.
In mancanza di sugo di carne, farete cuocere le rigaglie in un soffritto di cipolla trinciata e burro, aggiungendo dopo pochi minuti, brodo, sugo di pomidoro, sale, pepe e poche spezie. Poi concentrato l'intingolo, vi spremerete un po' di limone e lo ritirerete dal fuoco.
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pomidoro, sale, pepe e poche spezie. Poi concentrato l'intingolo, vi spremerete un po' di limone e lo ritirerete dal fuoco.
Preparati così gli stecchi, bagnateli con chiaro di uovo sbattuto, avvolgeteli in pan grattato e fateli tosto friggere ad olio bollente, avvertendo che questo sia in quantità tale che essi vi sornuotino senza toccare il fondo della padella. Quando poi avranno preso un bel colore dorato, li servirete caldissimi con guarnizione di prezzemolo fritto.
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che questo sia in quantità tale che essi vi sornuotino senza toccare il fondo della padella. Quando poi avranno preso un bel colore dorato, li
Prima preparate una crema alquanto densa con un litro di fior di latte, dieci tuorli d'uovo, due ettogrammi di zucchero, 50 grammi di farina ed un poco di cedro candito grattato, facendo cuocere a lento fuoco senza cessare di tramenare. Se la crema non fosse abbastanza densa, vi aggiungerete a poco a poco del semolino.
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poco di cedro candito grattato, facendo cuocere a lento fuoco senza cessare di tramenare. Se la crema non fosse abbastanza densa, vi aggiungerete a poco
quasi bollente; cuoceteli e serviteli come i precedenti. Se il primo cavigiuolo che porrete nella padella s'allargasse, vi unirete ancora un po' di farina, e potreste anche farle col cucchiaio.
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quasi bollente; cuoceteli e serviteli come i precedenti. Se il primo cavigiuolo che porrete nella padella s'allargasse, vi unirete ancora un po' di
Adoperate un po' d'olio che farete rosolare un po' con una cipolla trinciata, due pomidori tagliati e senza semi; salate, e quando i pomidori vi sembreranno cotti, unite al soffritto 608 uova sbattute, ma senza acqua.
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Adoperate un po' d'olio che farete rosolare un po' con una cipolla trinciata, due pomidori tagliati e senza semi; salate, e quando i pomidori vi
Dopo aver tagliato il fegato a fette sottili, fatelo cuocere con solo olio e sale, badando di ritirarlo dal fuoco appena imbianchito, senza lasciarlo rosolare. Al momento di servirlo vi spremerete sopra un po' di limone.
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rosolare. Al momento di servirlo vi spremerete sopra un po' di limone.
In mancanza di sugo di carne, farete cuocere le rigaglie in un soffritto di cipolla trinciata e burro, aggiungendo dopo pochi minuti brodo, sugo di pomidoro, sale, poco pepe e spezie. Poi concentrato l'intinto, vi spremerete, al solito, un po' di limone e ritirerete dal fuoco.
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pomidoro, sale, poco pepe e spezie. Poi concentrato l'intinto, vi spremerete, al solito, un po' di limone e ritirerete dal fuoco.
Pigliate le salsiccie che vi occorrono, ma che siano di buona qualità; punzerecchiatele con una forchetta, mettetele al fuoco in casseruola con qualche cucchiajata di brodo ed un poco di vino bianco. Lasciate cuocere per circa 20 minuti, aggiungete poi un po' di parmigiano grattato, rimestate, rovesciate il tutto in un piatto, e servite caldo.
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Pigliate le salsiccie che vi occorrono, ma che siano di buona qualità; punzerecchiatele con una forchetta, mettetele al fuoco in casseruola con
Preparate le costolette con petti di pollo, bagnatele nella chiara di uovo; e fatele rosolare da ambe le parti in una tegghia con burro. Versatevi sopra del buon sugo di carne, e lasciatele così sobbollire per alcuni minuti prima di servirle. In ultimo vi si possono aggiungere dei tartufi sottilmente affettati.
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sopra del buon sugo di carne, e lasciatele così sobbollire per alcuni minuti prima di servirle. In ultimo vi si possono aggiungere dei tartufi
Fate cuocere in buon brodo la quantità di ali di dindo che vi abbisognano, avendole prima ben pulite: mettetele in una casseruola con sugo di carne, lasciatevele sobbollire per qualche minuto, cospargendole con un po' di prezzemolo trito, e dopo servitele in un piatto disposte in bella forma sopra uno strato di purée di carote.
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Fate cuocere in buon brodo la quantità di ali di dindo che vi abbisognano, avendole prima ben pulite: mettetele in una casseruola con sugo di carne
Preparate una minuta alla milanese e intanto fate cuocere a parte i vostri tordi nel modo sopra descritto; in ultimo messo i tordi su di un piatto disposti in corona, vi verserete nel mezzo la minuta suddetta dopo averla unita e mescolata con l'intinto stesso dei tordi.
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disposti in corona, vi verserete nel mezzo la minuta suddetta dopo averla unita e mescolata con l'intinto stesso dei tordi.
Cotti allo spiedo od arrostiti, levate loro le coscie e il petto; se di fagiano taglierete per lungo facendone 5 pezzi, se di pernici e beccacce 3 pezzi; se di quaglie o beccacelle, li dividerete in due; delle coscie ne farete 2 pezzi pel fagiano ed 1 per le pernici o beccacce. Il dorso e il collo delle allodole, si levano col ventricolo e si pestano nel mortaio con una fetterella di prosciutto, bagnandoli con un cucchiaietto di salsa spagnuola, passandoli allo staccio. Ciò vi darà una salsa ben densa, nella quale vi amalgamerete mezzo bicchierino di vino Barbera o Marsala; ridotto questo a metà al fuoco, mettetevi i pezzi degli uccelli, mantenendoli caldi senza lasciarli bollire, serviteli su dei crostoni di pane fritto, versandovi sopra la salsa bagnata del sugo di mezzo limone.
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, passandoli allo staccio. Ciò vi darà una salsa ben densa, nella quale vi amalgamerete mezzo bicchierino di vino Barbera o Marsala; ridotto questo a
Se le trote non sono troppo grosse, le farete prima arrostire sulla gratella ungendole con burro e cospargendole di sale; poi le adagierete su di un piatto, vi verserete sopra la salsa piccante che avrete preparato a parte, e le servirete calde.
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piatto, vi verserete sopra la salsa piccante che avrete preparato a parte, e le servirete calde.
Spianate le costolette che vi occorrono battendole con un bastoncello; tenetele in fusione per qualche ora con olio, sale e poco pepe; sgocciolatele un poco e fatele cuocere sulla graticola a fuoco di braca, rivoltandole quando abbiano rosolato da una parte, per far lor prendere il colore anche dall'altra.
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Spianate le costolette che vi occorrono battendole con un bastoncello; tenetele in fusione per qualche ora con olio, sale e poco pepe; sgocciolatele
allo spiedo e fatele arrostire a fuoco vivace, mettendovi sotto una ghiotta con crostini di pane, che farete rosolare nell'unto che vi cadrà sopra durante la cottura delle allodole, e che servirete poi nello stesso piatto.
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allo spiedo e fatele arrostire a fuoco vivace, mettendovi sotto una ghiotta con crostini di pane, che farete rosolare nell'unto che vi cadrà sopra
Fate assodare le uova che vi occorrono, tagliatele nel mezzo ed accomodatele sull'insalata prescelta, che ognuno condirà nel proprio piatto a suo piacere.
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Fate assodare le uova che vi occorrono, tagliatele nel mezzo ed accomodatele sull'insalata prescelta, che ognuno condirà nel proprio piatto a suo
Tagliate alcuni peperoni e cetriuoli conciati all'aceto; affettate qualche pezzetto di carne cotta già avanzata; unitevi l'insalata prescelta, e mescolate il tutto dopo aver condito con sale, aceto, olio e pepe. Vi si possono aggiungere anche patate lesse, tagliate a fette e due acciughe salate già pulite e rotte a pezzetti.
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mescolate il tutto dopo aver condito con sale, aceto, olio e pepe. Vi si possono aggiungere anche patate lesse, tagliate a fette e due acciughe salate già
Fate la stessa composizione e cucinatura della precedente, solo che vi unirete un tuorlo ed un uovo intero di meno; riempirete le chicchere e le cuocerete nella tegghia come sopra, ed appena ripresa, ritiratela e servitele calde o fredde a vostro piacimento.
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Fate la stessa composizione e cucinatura della precedente, solo che vi unirete un tuorlo ed un uovo intero di meno; riempirete le chicchere e le
Vi sovrapporrete una carta unta, perchè il disopra non si abbrustolisca troppo presto, per dar tempo di cuocere anche alla pasta di cui sono rivestite all'interno le pareti della forma.
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Vi sovrapporrete una carta unta, perchè il disopra non si abbrustolisca troppo presto, per dar tempo di cuocere anche alla pasta di cui sono
Prendete 6 aranci o 6 grossi limoni, levategli un piccolo rotondo dalla parte del gambo con un cannello di latta di 2 centimetri circa di diametro e con un cucchiaietto tondo da legumi, levategli tutta la polpa interna, lasciandone intatta la sola buccia metteteli framezzo il ghiaccio ben pestato o neve, riempiteli di gelatina aromatizzata; ovvero potreste fare tre colori: uno di gelatina chiara lasciandola congelare; poi vi verserete la seconda, rossa, mescolando nella gelatina un po' di rosso amaranto o coccioniglia; e congelata questa, vi metterete l'altra, che ben vergata, diverrà spumosa e bianca, mettendo a ciascun colore un po' di liquore di diversa specie. Congelati, serviteli interi o tagliati a metà od a spicchi, su d'un piatto con tovagliolo.
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neve, riempiteli di gelatina aromatizzata; ovvero potreste fare tre colori: uno di gelatina chiara lasciandola congelare; poi vi verserete la seconda
VI.° grado (alla palla umida). Si conoscerà questa cottura continuando per qualche minuto il precedente grado, intingendo cioè la punta dell'indice e del pollice nell'acqua fresca, indi nel zuccaro, o poi subito nell'acqua; vi si formerà una specie di pastina morbida framezzo le due dita, che rotolandola si formerà una pallotola; ovvero, immergendo ed alzando la schiumarola e soffiando ne' buchi, dovranno uscire come delle piccole bottiglie.
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VI.° grado (alla palla umida). Si conoscerà questa cottura continuando per qualche minuto il precedente grado, intingendo cioè la punta dell'indice e
VII.° grado (alla palla asciutta). Dopo 4 o 5 ebollizioni della precedente cottura, immergete la schiumarola, indi scuotetela per distaccarne lo zuccaro, soffiando nei buchi, si vedranno volar via delle pallottoline ovvero, immergete le dita come sopra, e rotolando lo zuccaro framezzo la punta di esse vi si formerà una piccola palla asciutta.
VIII.° grado (allo spezzato). Continuando l'ebollizione, tuffate le dita come sopra nell'acqua e nel zuccaro, spezzandosi farà un piccolo scroscio; ovvero, se lo porrete in bocca, vi si attaccherà ai denti; in questo caso sarà al picol spezzato. Se invece si spezzerà facilmente e non si attaccherà ai denti, allora sarà al gran spezzato.
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; ovvero, se lo porrete in bocca, vi si attaccherà ai denti; in questo caso sarà al picol spezzato. Se invece si spezzerà facilmente e non si attaccherà
Vino bianco litri 100; zucchero chili 10; fichi secchi pestati, o tagliuzzati, chilogrammi 22; fiori di tiglio secchi, 6 grammi; rabarbaro mezzo grammo. Si fa bollire il tutto per un quarto d'ora, si spreme, e freddo che sia vi si aggiungono 11 litri d'alcool a 22 gradi, e poi si filtra e s'imbottiglia.
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grammo. Si fa bollire il tutto per un quarto d'ora, si spreme, e freddo che sia vi si aggiungono 11 litri d'alcool a 22 gradi, e poi si filtra e s
Si ponga il tutto in fusione in un barile di eccellente vin bianco dolce, pel corso di 24 ore; indi si assaggi, e se vi sembra poco fragrante, si lascino ancora in fusione gli aromi suddetti per alcune altre ore.
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Si ponga il tutto in fusione in un barile di eccellente vin bianco dolce, pel corso di 24 ore; indi si assaggi, e se vi sembra poco fragrante, si
Accademia della crusca